La conspiración del azúcar

En 1972 un científico británico hizo sonar la alarma diciendo que era el azúcar, y no las grasas, las que representan un mayor peligro para nuestra salud. Pero sus descubrimientos fueron ridiculizados y su reputación quedó por los suelos. ¿Cómo es que destacados científicos del mundo de la nutrición lo han estado haciendo tan mal durante tanto tiempo?

Por Ian Leslie

The Guardian

azucar
Robert Lustig es un endocrinólogo pediátrico de la Universidad de California que se ha especializado en el tratamiento de la obesidad infantil. Una conferencia de 90 minutos que dio en el año 2009, titulada Azúcar: La amarga verdad, ha sido vista por unas 6 millones de persona en Youtube. En la conferencia, Lustig argumenta que la fructosa, una forma de azúcar muy presente en las dietas modernas, es un veneno y que es culpable de la epidemia de obesidad infantil en los Estados Unidos.

Un año antes de que se publicase el vídeo de Lustig, dio una conferencia similar para bioquímicos en Adelaide, Australia. Después de terminada la conferencia, un científico se le acercó, diciéndole que seguramente conocería a John Yudkin, que fuera profesor de nutrición y que ya había hecho sonar la alarma en el año 1972, en un libro titulado Puro, Blanco y Letal. Lustig sacudió la cabeza.

Si sólo una pequeña parte de lo que sabemos sobre los efectos del azúcar en comparación con cualquier otro aditivo alimentario se sacase a la luz, ese material sería prohibido con rapidez”, escribió Yudkin. El libro fue publicado, pero Yudkin pagó un alto precio por ello. Destacados nutricionistas se aliaron con la Industria Alimentaria para destruir su reputación, y su carrera nunca logró recuperarse. Murió en 1995, decepcionado y, en gran parte, olvidado.

Quizás el científico australiano le quiso lanzar una advertencia amistosa. Lustig también estaba poniendo en riesgo su reputación científica, sobre todo si pensamos que además participaba en una campaña contra el azúcar. Pero a diferencia de Yudkin, Lustig esta apoyado por un viento a favor. Casi cada semana conocemos nuevas investigaciones sobre los efectos del azúcar en nuestro organismo. En los Estados Unidos, en las últimas pautas nutricionales del Gobierno se incluye un tope en el consumo de azúcar. En el Reino Unido, Osborne anunció un nuevo impuesto sobre las bebidas azucaradas. El azúcar se ha convertido en el enemigo dietético numero uno. [En España, el Ministro de Hacienda, Cristobal Montoro, anunció a finales del pasado mes de noviembre un aumento en los impuestos de las bebidas azucaradas, pero más pensada como una medida recaudatoria que debido a preocupaciones sobre la salud].

Esto representa un cambio fundamental en las prioridades. Por lo menos, durante las últimas tres décadas, los villanos de la dieta han sido las grasas saturadas. Cuando Yudkin llevó a cabo su investigación sobre los efectos del azúcar, en los años sesenta, una nueva ortodoxia nutricional se estaba imponiendo. Su principio central era que una dieta saludable era aquella que tenía un bajo contenido en grasa. Yudkin fue de los primeros que pusieron el acento en el azúcar, y no en las grasas, como la causa más probable de enfermedades como la obesidad, las enfermedades cardíacas y la diabetes. Pero cuando escribió su libro, dominaba la hipótesis de la grasa. Yudkin se encontró luchando en franca minoría, y fue derrotado.

No sólo derrotado, enterrado. Cuando Lustig volvió a California buscó Puro, Blanco y Letal en las librerías, en Internet, pero todo en vano. Finalmente pudo conseguir una copia después de presentar una solicitud a la Biblioteca de la Universidad. Al leer la introducción de Yudkin, sintió un profundo reconocimiento.

– ¡Vaya!, este tipo llegó 35 años antes que yo – dijo Lustig.

En 1980, después de una extensa consulta con algunos de los científicos nutricionistas más importantes de los Estados Unidos, el Gobierno publicó sus primeras pautas dietéticas, que fueron seguidas por cientos de millones de personas. Los médicos daban sus consejos en base a ellas; las empresas de alimentos desarrollaron productos para cumplir con esas normas. Su influencia se extendió más allá de los Estados Unidos. En 1983, el Gobierno del Reino Unido emitió una normativa que seguía muy de cerca el ejemplo estadounidense.

Las recomendaciones más destacadas por parte de ambos Gobiernos incluían una disminución de las grasas saturadas y el colesterol (esta fue la primera vez que se recomendaba a la gente que comiese menos de un determinado alimento, en lugar de comer lo suficiente de todos ellos). Los consumidores las acataron: se reemplazaron los filetes y las salchichas por pasta y arroz, la mantequilla por margarina y aceites vegetales, huevos con muesli, y leche con bajo contenido en grasa o zumo de naranja. Pero en lugar de observar una mejoría, se produjo una epidemia de obesidad y más enfermedades.

Si observamos un gráfico de las tasas de obesidad posteriores a la guerra, queda claro que algo cambió a partir de 1980. En los Estados Unidos, la línea sube gradualmente, hasta que al llegar a principios de los años 80 despega como un avión. Sólo el 12% de los estadounidenses eran obesos en 1950, el 15% en 1980 y el 35% en el año 2000. En el Reino Unido, la línea se mantiene plana durante décadas, hasta que a mediados de los años 80 también se produce el despegue. Sólo el 6% de los británicos eran obesos en 1980. En los siguientes 20 años la cifra se triplicó. Hoy en día, los 2/3 de los británicos son obesos o tienen sobrepeso, convirtiéndose en el país con mayor tasa de obesidad de toda la UE. La diabetes tipo II, estrechamente relacionada con la obesidad, se ha incrementado en paralelo en ambos países.

En el mejor de los casos, podemos concluir que las directrices oficiales no alcanzaron su objetivo, y en el peor de los casos, que se ha producido una catástrofe sanitaria que ya dura décadas. Se han buscado a los responsables. Los científicos son figuras convencionalmente apolíticas, pero estos días los investigadores en nutrición están escribiendo editoriales y libros que se asemejan a los folletos de los activistas, lanzando diatribas contra la Industria Azucarera y la comida rápida. Los fabricantes de alimentos respondieron a la orden de ir contra la grasa, y nos vendieron yogures bajos en grasa con azúcar, y tortas impregnadas con grasas trans que dañan el hígado.

Los nutricionistas están enfadados con la prensa por distorsionar sus conclusiones, los políticos por no prestarles atención, y el resto de nosotros por comer en exceso y no hacer ejercicio. En resumen, todos, empresas, medios de comunicación, políticos y consumidores, somos culpables, Todo el mundo, menos los científicos.

Pero era imposible prever que la lucha contra las grasas podía ser un error. La energía que proviene de los alimentos nos llega de tres formas: grasa, carbohidratos y proteínas. Dado que la proporción de energía que obtenemos de las proteínas tiende a mantenerse estable, cualquiera que sea nuestra dieta, una dieta baja en grasas significa efectivamente una dieta alta en carbohidratos. El carbohidrato más versátil y sabroso es el azúcar, ese mismo al que John Yudkin había marcado en rojo. En 1974, la revista médica británica The Lancet ya lanzó una advertencia sobre las posibles consecuencias de recomendar una reducción dietética de la grasa: “La cura no debe ser peor que la enfermedad”.

Sin embargo, resulta razonable pensar que Yudkin perdió esta batalla simplemente porque en 1980 había más pruebas contra las grasas que contra los azúcares.

¿No es así como funciona la Ciencia?

Los consejos nutricionales de los que hemos dependido durante 40 años son defectuosos, un error que no se puede poner a las puertas de los ogros corporativos. Lo que no podemos pasar por alto son los errores científicos. Lo que le pasó a John Yudkin viene a corroborar esta interpretación. Esto es lo que los científicos nos recomendaron y lo que nosotros asumimos.

Tendemos a pensar en los heterodoxos como individuos que tienen tendencias compulsivas a ir en contra de los saberes convencionales. Pero a veces un heterodoxo es una persona que persiste en sus premisas, mientras que todo lo demás da un giro de 180º. Cuando en 1957 John Yudkin dio a conocer su hipótesis de que el azúcar era un peligro para la salud pública, se tomó en serio, como sus sostenedores. Cuando Yudkin se retiró 14 años más tarde, su teoría había sido marginada y ridiculizada. Ha sido ahora cuando su trabajo científico ha sido incluido, póstumamente, dentro de la literatura científica.

Estos bruscos cambios han tenido poco que ver con el método científico y mucho más con la forma poco científica en que se ha desarrollado el campo de la nutrición a lo largo de los años. Esta situación, que ha empezado a conocerse la década pasada, ha sido destapada en gran medida por escépticos en lugar de por eminentes nutricionistas. En su libro The Big Fat Surprise, la periodista Nina Teicholz traza la historia de cómo se comenzó a decir a la gente que las grasas saturadas causaban enfermedades cardíacas y revela cómo esta controvertida teoría se fue abriendo paso no por la existencia de nuevas evidencias, sino por la influencia de poderosas personalidades, y de una en particular.

El libro de Teicholz también describe como destacados científicos nutricionistas, a la vez inseguros sobre su autoridad médica y vigilantes al mismo tiempo de las amenazas a esa autoridad, exageraron la importancia de una dieta baja en grasa, utilizando sus armas contra aquellos que argumentaban en sentido contrario. John Yudkin fue su primera y más eminente víctima.

Hoy, cuando los nutricionistas luchan por comprender un desastre en la salud que no pronosticaron y que ellos mismos pueden haber provocado, el campo de la nutrición está sufriendo una profunda remodelación. Se están cambiando las prohibiciones sobre el colesterol y la grasa, y endureciendo las advertencia sobre el azúcar, sin llegar tan lejos como para que se produzca una inversión total. Pero sus miembros más antiguos todavía conservan su instinto colectivo para aquellos que osan hablan mal de sus saberes, ahora hecha andrajos, como Teicholz está ahora descubriendo.

Para entender cómo se ha llegado a esta situación, tendremos que volver casi a los comienzos de la Ciencia Nutricional moderna.

El 23 de septiembre de 1955, el Presidente estadounidense Dwight Eisenhower sufrió un ataque al corazón. En lugar de ocultarse este hecho, Eisenhower insistió en hacer públicos los detalles de su enfermedad. Su Médico jefe, el Dr. Paul Dudley White, dio una conferencia de prensa en la que quiso instruir a los estadounidenses sobre la forma de evitar las enfermedades cardíacas: dejar de fumar y reducir el consumo de grasas y colesterol. En artículos posteriores, White citó la investigación del nutricionista de la Universidad de Minnesota, Ancel Keys.

Las enfermedades cardíacas, que eran de relativa rareza en los años 1920, ahora se habían convertido en una epidemia que afectaba a los hombres de mediana edad a un ritmo creciente, y los estadounidenses buscaban su causa y su curación. Ancel Keys proporcionó una respuesta: la hipótesis de la dieta y el corazón, que para simplificar la llamó la hipótesis de la grasa. Esta era la idea, que ahora nos resulta tan familiar: que un exceso de grasas saturadas en la dieta, de carne roja, queso, mantequilla y huevos, elevaba los niveles de colesterol, que se iba acumulando en el interior de las arterias coronarias, haciendo que se estrechasen y endureciesen, hasta que el flujo de sangre se reducía considerablemente y finalmente el corazón acababa por colapsar.

Ancel Keys era un científico brillante, carismático y combativo. Un colega de la Universidad de Minnesota lo describió como “directo y franco, crítico hasta el punto de herir”. Otros han sido menos condescendientes. Emanaba convicción en un momento en que la confianza era bien recibida. El Presidente, el Médico y el Científico constituyeron una cadena tranquilizadora de autoridad masculina, y la idea de que los alimentos grasos eran poco saludables comenzó a implantarse entre los médicos y la gente. (El mismo Eisenhower suprimió completamente las grasas saturadas y el colesterol de su dieta, hasta su muerte en 1969, de enfermedad cardíaca).

Muchos científicos, sobre todo los británicos, continuaron siendo un tanto escépticos. El más escéptico fue John Yudkin, que por entonces era un reconocido nutricionista del Reino Unido. Cuando Yudkin examinó los datos sobre las enfermedades cardíacas, se sorprendió de su correlación con el consumo de azúcar, no de grasas. Realizó una serie de experimentos de laboratorio con animales y seres humanos y observó, como otros estudios anteriores, que el azúcar se procesa en el hígado, donde se convierte en grasa antes de entrar en el torrente sanguíneo.

También señaló que, si bien los seres humanos siempre han sido carnívoros, los hidratos de carbono sólo se convirtieron en un importante componente de la dieta hace unos 10.000 años, con el desarrollo de la agricultura. El azúcar, un carbohidrato puro, sin fibra ni otros nutrientes, ha entrado a formar parte de la dieta occidental hace sólo 300 años. En términos evolutivos, ese tiempo es como ir hasta la vuelta de la esquina. Las grasas saturadas, por el contrario, están íntimamente ligadas a nuestra evolución, presentes ya en la leche materna. Yudkin pensó que parecía más probable que fuese esta reciente innovación, más que el otro que llevaba una larga trayectoria de consumo, el que dañase la salud.

Hoy en día los nutricionistas

están tratando de comprender

este desastre sanitario que

no predijeron y en el que ellos

pueden haber intervenido.

John Yudkin nació en 1910 en el East End de Londres. Sus padres eran unos judíos rusos que se establecieron en Inglaterra huyendo de los pogromos de 1905. El padre murió cuando Yudkin tenía 6 años de edad y su madre crió a sus cinco hijos en un ambiente de pobreza. Gracias a una beca de una escuela local de gramática, en Hackney, Yudkin llegó a la Universidad de Cambridge. Estudió bioquímica y fisiología, antes de cursar medicina. Después de servir en el Royal Army Medical Corps durante la Segunda Guerra Mundial, Yudkin fue nombrado profesor en el Queen Elizabeth College de Londres, donde fundó un departamento de Ciencias de la Nutrición, alcanzando una reputación internacional.

Ancel Keys era conocedor de que la hipótesis del azúcar de Yudkin era una alternativa a la suya. Cuando Yudkin publicaba un artículo, Keys lo reprobaba. Llamó a la teoría de Yudkin un “montón de tonterías” y le acusó de hacer propaganda a favor de la carne y los productos lácteos. “Yudkin y sus patrocinadores comerciales no quedan disuadidos por los hechos. Siguen cantando la misma desprestigiada melodía”. Yudkin nunca contestó a estos improperios. Era un hombre de unas maneras cordiales e inexperto en las artes del combate político.

Esto le hacía vulnerable a los ataques, y no sólo a los de Keys. La Oficina Británica del Azúcar mostró su desacuerdo con las afirmaciones de Yudkin sobre el azúcar, de las que decía que eran meras “afirmaciones de carácter emocional”. La Organización Mundial de la Salud calificó a su libro sobre la investigación del azúcar como de “ciencia ficción”. Al escribir, Yudkin era sumamente preciso y poco dado a demostraciones, como él era en persona. Sólo de vez en cuando insinúa cómo se siente al ver la obra de su vida vilipendiada, como cuando pregunta al lector: “Uno a veces se pregunta si vale la pena investigar en materia de salud”.

A lo largo de los años 1960, Yudkin pudo controlar algunos cargos institucionales, formando parte él y sus allegados de los consejos de los órganos más influyentes en la atención médica estadounidense, incluyendo la Asociación Americana del Corazón y los Institutos Nacionales de Salud. De estos bastiones salieron fondos para nuevas investigaciones de ideas afines y emitieron asesoramientos autorizados a la nación. “La gente debe conocer estos hechos. Si no quieren morir por su consumo, deséchenlos”, dijo Keys a la revista Times.

Esta aparente incertidumbre estaba injustificada: incluso algunos partidarios de la hipótesis de las grasas admitieron que las evidencias no eran concluyentes. Pero Keys tenía un as en la manga. De 1958 a 1964, él y sus colegas recopilaron datos sobre dietas, estilos de vida y salud de 12.770 hombres de mediana edad, en Italia, Grecia, Yugoslavia, Finlandia, Holanda, Japón y los Estados Unidos. El Estudio de los 7 Países fue finalmente publicado como una monografía de 211 páginas en 1970. Se manifestaba una correlación entre la ingesta de grasas saturadas y mortalidad por enfermedad cardíaca, tal y como Keys había predicho. Así que el debate científico giró decisivamente hacía la hipótesis de las grasas.

Keys siempre recurría a sus datos ( un contemporáneo suyo comentaba: “Cada vez que preguntas a este hombre, responde: Tengo 5000 casos, ¿cuántos tiene usted?”. De estatura monumental, su Estudio de los 7 Países produjo una inmensa cantidad de artículos, pero era un estudio bastante desvencijado. No había una base objetiva para la elección de los países, y es difícil saber si eligió esos en concreto porque sospechaba que apoyarían su hipótesis. Después de todo, es curiosa la elección de los siete países, dejando a un lado Francia y la Alemania Occidental, pero Keys sabía que por entonces los franceses y los alemanes tenían unas tasas relativamente bajas de enfermedades cardíacas, a pesar de tener una dieta rica en grasas saturadas.

La mayor limitación del estudio era inherente a su método. La investigación epidemiológica implica la recopilación de datos sobre el comportamiento y la salud de las personas y la búsqueda de unos patrones. Originalmente desarrollada para el estudio de las infecciones, Keys y sus sucesores la adaptaron al estudio de las enfermedades crónicas, que a diferencia de las infecciones, tardan décadas en desarrollarse e implican cientos de factores dietéticos y de estilo de vida.

Para identificar de manera fiable las causas, a diferencia de las correlaciones, se necesitan abundantes evidencias: un ensayo controlado. En su forma más simple consiste en: se forma un grupo de sujetos, se asigna a la mitad de ellos una determinada dieta, digamos que durante 15 años. Al final del estudio, se evalúa la salud de los dos grupos formados, el de intervención y el de control. Este método también tiene sus problemas: es prácticamente imposible supervisar de cerca las dietas de un gran grupo de personas. Pero un dictamen razonablemente encauzado es la única manera de saber con confianza de que X es responsable de Y.

Aunque Keys había demostrado una correlación entre la enfermedad cardíaca y las grasas saturadas, no excluía la posibilidad de que las enfermedades cardíacas se debieran a otra causa. Años más tarde, un investigador italiano que participó en el Estudio de los 7 Países, Alessandro Menotti, volvió a revisar los datos y encontró que el alimento que más correlacionaba las muertes por enfermedades cardíacas no eran las grasas saturadas, sino el azúcar.

Pero entonces ya era demasiado tarde. El Estudio de los 7 Países se había convertido en un estudio canónico y la hipótesis de la grasa estaba imbuida en los estamentos oficiales. El Comité del Congreso responsable de las Guías Dietéticas fue presidido por el Senador George McGovern. Tuvo en cuenta la mayor parte de las evidencias de la élite nutricional de los Estados Unidos: un puñado de prestigiosos expertos de universidades, la mayoría de las cuales trabajaban en colaboración de unas con otras, las cuales estaban de acuerdo en que la grasa era el principal problema. Esta suposición nunca fue puesta en duda por McGovern y sus colegas. En 1973, John Yudkin fue llamado desde Londres para testificar ante el Comité, y presentó su teoría alternativa de las enfermedades cardíacas.

McGovern, confundido, le preguntó a Yudkin si realmente estaba sugiriendo si un alto consumo de grasa no era el problema, y que el colesterol no representaba riesgo.

– Yo creo que ambas cosas -respondió Yudkin.

– Eso es justamente lo contrario de lo que me dijo mi médico – dijo McGovern.

En un estudio publicado en el año 2015 titulado “¿Avanza la Ciencia al mismo tiempo que asiste a su entierro?”, un equipo de eruditos de la Oficina Nacional de Investigación Económica buscaba la base empírica de un comentario hecho por el físico Max Planck: “Un nuevo paradigma científico no triunfa convenciendo a sus opositores y haciéndoles ver la luz, sino que los opositores finalmente mueren y una nueva generación crece con aquello que le resulta familiar”.

Los investigadores identificaron a más de 12.000 científicos de la élite en diferentes campos. Los criterios para definir a un científico de la élite incluían la financiación, número de publicaciones y si eran miembros de la Academia Nacionales de Ciencias o del Instituto de Medicina. Buscando sus obituarios, encontraron que 452 habían muerto antes de la edad de jubilación. Entonces observaron qué había sucedido en los campos que estos científicos habían dejado antes de tiempo, analizando los patrones de publicación.

Lo que encontraron confirmaba lo dicho por Planck: los investigadores más jóvenes que habían trabajado estrechamente con los científicos de la élite, firmando estudios con ellos, publicaban menos. Al mismo tiempo, se produjo un aumento en el número de estudios de los científicos recién llegados, que eran menos propensos a citar los trabajos de la eminencia que había fallecido. Los artículos de estos recién llegados eran de interés e influyentes, siendo citados muy a menudo. Se produjeron cambios en ese campo científico.

Un científico forma parte de lo que el Filósofo de la Ciencia Ludwik Fleck (pdf) denominó “pensamiento colectivo”: un grupo de personas intercambiando ideas en un lenguaje mutuamente comprensible. El grupo, sugirió Fleck, desarrolla inevitablemente una mente propia, ya que los individuos convergen en una determinada forma de comunicación, pensamiento y sentimientos.

Esto hace que la investigación científica sea propensa a las reglas de la vida social: deferencia hacia aquellos que tienen carisma, la sumisión hacia la opinión de la mayoría, el castigo por la desviación y la situación incómoda en la admisión de los errores. Por supuesto, el método científico se desarrolló con la intención de corregir precisamente esto…

En una serie de artículos y libros muy discutidos, entre los que se encuentra Why We Get Fat (2010) [¿Por qué engordamos?), el escritor sobre Ciencia Gary Taubes ha reunido una gran cantidad de críticas sobre la Ciencia de la Nutrición contemporánea, lo suficientemente acertadas como para obligar a que se le escuche. Una de sus contribuciones ha sido descubrir una serie de investigaciones llevadas a cabo por científicos alemanes y austriacos antes de la Segunda Guerra Mundial, algo que había sido pasado por alto por los estadounidenses cuando reinventaron este campo en los años 1950. Los europeos eran por aquella época expertos en el sistema metabólico. Los estadounidenses eran más propensos a ser epidemiólogos, siendo poco conocedores de la bioquímica y la endrocrinología (estudio del sistema hormonal) . Esto condujo a algunos errores en el momento mismo de aparecer la nutrición moderna.

El auge y el descrédito en torno al mito del colesterol es un buen ejemplo. Después de que se descubriera (el colesterol) en el interior de las arterias de las personas que habían sufrido ataques cardíacos, las autoridades sanitarias, aconsejadas por los científicos, pusieron los huevos entre los alimentos peligrosos debido a que la yema es rica en colesterol. Pero es un error biológico confundir lo que una persona consume con lo que ocurre después de tragar ese alimento. El cuerpo humano, lejos de ser un recipiente pasivo, es una planta química que transforma y redistribuye la energía que recibe. Su principio de gobierno es la homeostasis, o el mantenimiento del equilibrio energético (si sudamos al hacer ejercicio, el sudor nos refresca). El colesterol, presente en todas nuestras células, se produce en el hígado. Los bioquímicos sabían desde hace tiempo que cuanto más colesterol consumamos, menos produce el hígado.

No sorprende, entonces, los repetidos intentos fallidos para demostrar una correlación entre el colesterol presente en la dieta y el colesterol presente en la sangre. Para la mayoría de las personas, comer dos o tres, o 25 huevos al día, no supone un aumento significativo en sus niveles de colesterol. Uno de los alimentos más versátiles y deliciosos que tenemos se ha estigmatizado innecesariamente. Las autoridades sanitarias se han pasado los últimos años intentando subsanar este error, presumiblemente con la esperanza de que si se hace a hurtadillas nadie se enterará. En cierto sentido, han tenido éxito: una encuesta realizada en el año 2014 por Credit Suisse encontró que el 54% de los médicos de los Estados Unidos siguen creyendo que la presencia de colesterol en la dieta eleva los niveles de colesterol en la sangre.

Ancel Keys se dio cuenta pronto de que el colesterol en la dieta no era el problema. Pero para dar validez a su afirmación de que el colesterol provocaba ataques cardíacos, necesitaba identificar a un agente que elevase su niveles en la sangre, y dio con las grasas saturadas. En los 30 años posteriores al ataque al corazón de Eisenhower, tras el estudio no pudo corroborar de manera concluyente la asociación que decía haber encontrado en su Estudio de los Siete Países.

El establishment nutricional no se sintió desconcertado por la ausencia de pruebas definitivas, pero en 1993 ya no pudo eludir otra crítica: mientras que recomendaban a las mujeres una dieta baja en grasas, no se había realizado ningún estudio en este sentido. Lo que resulta asombroso si usted es un científico nutricional. El Instituto Nacional del Corazón, Pulmones y Sangre decidió ir a por todas, encargando el mayor estudio controlado de dietas llevado a cabo. Además de dirigirse a la otra mitad de la población, se esperaba que la Iniciativa de Salud de la Mujer eliminase cualquier duda sobre los efectos nocivos de las grasas.

Pero no hizo nada de eso. Al final del estudio, encontró que las mujeres con una dieta baja en grasas no tenían menos problemas que el grupo de control en contraer cáncer o enfermedades cardíacas. Esto produjo bastante consternación. El investigador principal del estudio, poco dispuesto a aceptar las implicaciones de sus propias conclusiones, comentó: “Estamos rascándonos la cabeza sobre algunos de estos resultados”. Y enseguida se creó consenso: que el estudio meticulosamente planificado, generosamente financiado, supervisado por impresionantes investigadores, se había hecho mal, tanto que carecía de sentido. El campo avanzaba, mejor dicho, no.

En el año 2008, investigadores de la Universidad de Oxford emprendieron un estudio a escala europea sobre las causas de las enfermedades cardíacas. Sus datos muestran una correlación inversa entre las grasas saturadas y las enfermedades cardíacas, en todo el continente. Francia, el país que consume mayores cantidades de grasas saturadas, tiene la tasa más baja de enfermedades cardíacas; Ucrania, el país con la menor ingesta de grasas saturadas, tiene unas tasas más altas. Cuando la investigadora británica Zoë Harcombe realizó un análisis de los datos sobre los niveles de colesterol en 192 países de todo el mundo, encontró que los bajos niveles de colesterol estaban correlacionados con unas mayores tasas de muerte por enfermedad cardíaca.

En los últimos 10 años, una teoría que de alguna manera logró mantenerse sin evidencias claras durante casi medio siglo, ha sido rechazada por varios ensayos científicos, y aunque se tambalee, como zombies se continúa con las mismas directrices dietéticas y consejos médicos.

La Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en un análisis realizado en el año 2008 de todos los estudios realizados con dietas bajas en grasas, no encontró “ninguna evidencia probable o convincente de que unos altos niveles de grasas en la dieta provoque enfermedades cardíacas o cáncer”. Ronald Krauss, investigador y médico muy respetado de la Universidad de California, declaró que “no hay evidencias significativas para concluir que las grasas saturadas presentes en la dieta estén asociadas con un mayor riesgo de enfermedades coronarias o CVD (enfermedad coronaria y enfermedad cardiovascular)”.

Muchos nutricionistas se han negado a aceptar estas conclusiones. La revista que publicó la revisión de Krauss, preocupada por la indignación creada entre sus lectores, incluyó una introducción con una refutación de un colega de Ancel Keys, lo que implicaba, como los hallazgos de Krauss contradecían todas las recomendaciones nacionales e internacionales, que tal estudio estaba mal hecho. La lógica circular es algo sintomático de un campo muy propenso a ignorar las evidencias que no encajan con su saber convencional.

Gary Taubes es un físico con amplios conocimientos. “En Física buscas un resultado anómalo. Eso requiere de alguna explicación. En nutrición, el juego consiste en confirmar lo que usted y sus predecesores creían”, me dijo. Como explicaba una nutricionista a Nina Teicholz, con sutil modestia: “Los científicos creen que la grasa saturada es malo para su salud, pero hay una gran cantidad de pruebas en sentido contrario”.

Cuando la obesidad comenzó a ser reconocida como un problema en las sociedades occidentales, también se atribuyó a las grasas saturadas. No era difícil convencer a la gente de que si consumía grasa estará gorda (es un truco lingüístico: llamamos gorda a la persona con sobrepeso, sin embargo no decimos de una persona con un cuerpo musculoso que esté proteínico). El razonamiento científico también era sencillo: un gramo de grasa tiene el doble de calorías que un gramo de proteínas o carbohidratos, y todos podemos entender la idea de que si una persona ingiere más calorías de las que consume mediante su actividad física, el excedente se almacena en forma de grasa.

Simple no significa que sea correcto. Es difícil encajar esta teoría con el impresionante aumento de la obesidad desde los años 1980, o no se tienen demasiados indicios. En los Estados Unidos, el consumo medio de calorías apenas aumento en 1/6 durante este mismo período. En el Reino Unido, en realidad se redujo su consumo. No se ha producido una disminución proporcional de la actividad física, en ninguno de los dos países, es más, en el Reino Unido la actividad física ha aumentado en los últimos 20 años. Al contrario, la obesidad es también un problema en algunas de las partes más pobres del mundo, incluso entre las comunidades donde la comida escasea. Los estudios controlados han fallado repetidamente en demostrar que la gente pierde peso con dietas bajas en grasas o bajas en calorías, a largo plazo.

Aquellos investigadores europeos de antes de la guerra habrían considerado a la idea de que la obesidad obedece a un exceso de calorías como muy simplista. Los bioquímicos y los endocrinólogos son más propensos a pensar en la obesidad como un trastorno hormonal, provocado por los tipos de alimentos que empezamos a consumir cuando reducimos el consumo de grasas: los almidones y azúcares de fácil digestión. En su nuevo libro, Always Hungry (Siempre hambriento), David Ludwig, un endocrinólogo y profesor de pediatría de la Escuela de Medicina de Harvard, llama al modelo “insulina/carbohidratos” como el modelo de la obesidad. De acuerdo con este modelo, un exceso de carbohidratos refinados interfiere en el autoequilibrio del sistema metabólico.

Lejos de ser un almacenamiento inerte debido al exceso de calorías, el tejido graso funciona como un suministro de energía de reserva para el cuerpo. Se extraen calorías de este tejido cuando escasea la glucosa, es decir, entre comidas, o durante los ayunos y las hambrunas. La grasa recibe instrucciones de la insulina, la hormona responsable de regular la cantidad de azúcar en la sangre. Los carbohidratos refinados se descomponen en la sangre a gran velocidad en glucosa, lo que provoca la producción de insulina por el páncreas. Cuando los niveles de insulina aumentan, el tejido graso recibe una señal para dejar de producir energía. Así que cuando la insulina se mantiene en niveles altos por poco tiempo, una persona gana peso, tiene hambre y se siente fatigada. Pero como dice Gary Taubes, las personas obesas no son gordas porque estén comiendo un exceso de calorías y sean sedentarias, sino que comen en exceso y son sedentarios porque son gordas o están engordando.

Ludwig deja claro, como lo hace Taubes, que esta no es una nueva teoría, John Yudkin lo habría reconocido, sino una vieja teoría galvanizada por nuevas evidencias. Lo que no menciona es el papel que los partidarios de la hipótesis de la grasa han desempeñado históricamente en demoler la credibilidad de aquellos que la propusieron.

En el año 1972, el mismo año en que Yudkin publicó “Pura, Blanca y Mortal”, el cardiólogo Robert Atkins publicó “La revolución dietética del Dr. Atkins”. Sus argumentos giraban en torno a la premisa de que los carbohidratos son más peligrosos para la salud que las grasas, aunque difería en algunos detalles. Yudkin se centró en un carbohidrato en particular y no recomendaba una dieta rica en grasas. Atkins, por el contrario, recomendaba una dieta rica en grasas y baja en carbohidratos como la única manera de reducir peso.

Quizás la diferencia más importante entre ambos libros fuera el tono. El tono del libro de Yukdin era fresco, cortés y razonable, reflejo de su propio temperamento, y por el hecho de que se viera a sí mismo primero como un científico y después como médico. Atkins se veía más bien como un profesional que como un científico, sometido a corteses convenciones. Se sentía indignado por haberse sentido engañado por algunos científicos. Como era de esperar, este ataque enfureció al establishment de la Ciencia Nutricional, que devolvió el golpe. Atkins fue calificado de ser un fraude y proponer una dieta de moda. Esta campaña en su contra tuvo éxito: incluso hoy en día el nombre de Atkins suena a charlatán.

Una moda suena a algo recién inventado. Pero las dietas bajas en carbohidratos y ricas en grasas habían sido populares durante más de un siglo, hasta mediados de los años 1960, un método de pérdida de peso avalado por los conocimientos científicos convencionales. A comienzos de los años 1970, eso ya había cambiado. Los investigadores interesados en los efectos del azúcar y los carbohidratos complejos sobre la obesidad sólo tuvieron que dirigir sus miradas hacia lo que le había sucedido a uno de los nutricionistas más importantes del Reino Unido y lo que les podría pasar a ellos mismos de continuar con semejante línea de investigación.

La reputación científica de John Yudkin estaba por los suelos: dejó de ser invitado a las conferencias internacionales sobre nutrición; las revistas de investigación rechazaron sus trabajos; sus colegas hablaban de él como un excéntrico, un hombre solitario con una sola obsesión. Su historia se convirtió en una historia de miedo. Sheldon Reiser, uno de los pocos investigadores que siguió trabajando en los efectos de los carbohidratos refinados y el azúcar en la década de 1970, dijo a Gary Taubes en el año 2011: “Yudkin fue totalmente desacreditado. Fue ridiculizado. Y cualquiera que dijese algo negativo sobre la sacarosa (azúcar) se decía de él: “Es como Yudkin””.

Yudkin ridiculizado y Atkins odiado. Sólo últimamente ha sido posible estudiar los efectos de una dieta de tipo Atkins. En el año 2014, en un estudio financiado por los Institutos Nacionales de Salud de los Estados Unidos (NIH), a 150 hombres y mujeres se les alimentó con una dieta durante un año que limitaba la cantidad de grasas o de carbohidratos que podían ingerir, pero no la cantidad de calorías. Al final de ese año, las personas que habían tenido una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas habían perdido cerca de 3,5 kg más de promedio que el grupo que había consumido poca grasa. También eran más propensas a perder peso de los tejidos grasos. El grupo con una dieta baja en grasa también perdió peso, pero lo hizo sobre todo de los músculos. El estudios de los NIH es el último de otros 50 estudios similares, y en conjunto sugieren que las dietas bajas en carbohidratos son mejores que las dietas bajas en grasas para lograr una pérdida de peso y controlar la diabetes de tipo 2. Como evidencias están lejos de ser concluyentes, pero no distintas de cualquier otro estudio de la literatura científica.

La edición de 2015 de las Directrices Dietéticas de los Estados Unidos ( que se revisan cada cinco años) no hacen ninguna referencia a estas nuevas investigaciones, porque los científicos que aconsejaron al comité, los nutricionistas más eminentes y más reconocidos del país, lo olvidaron incluir en su informe. Es una clara omisión, inexplicable en términos científicos, pero que se explica totalmente en términos de la política que sigue la Ciencia Nutricional. Si usted está tratando de mantener su prestigio, ¿por qué iba a llamar la atención sobre unos estudios que parecen contradecir las afirmaciones sobre las que se basa su autoridad? De permitir que se empiece a tirar de un hilo se podría acabar desenredando la madeja.

Y puede que ya se haya empezado. El pasado mes de diciembre, los científicos responsables del informe recibieron una humillante reprobación por parte del Congreso, que aprobó una medida que proponía una revisión de la forma en que se recopilan los consejos que informan para redactar tales directrices. Se hacían preguntas sobre “…la integridad científica del proceso”. Los científicos reaccionaron con enfado, acusando a los políticos de estas sometidos a la Industria de la Carne y los productos lácteos (ya que muchos científicos dependen de los fondos procedentes de las Empresas Farmacéuticas y de Alimentación).

Algunos científicos están de acuerdo con los políticos. David McCarron, investigador asociado del Departamento de Nutrición de la Universidad de California-Davis, dijo a The Washington Post: “Hay muchas cosas en las directrices que quizás podían valer hace 40 años, pero todo eso ha sido invalidado. Steven Hissen, Presidente de la Asociación de Medicina Cardiovascular en la clínica de Cleveland se mostró contundente al calificar las nuevas directrices de “zona libre de evidencias”.

La revisión del Congreso se produjo en parte debido a Nina Teicholz. Desde que apareció su libro en el año 2014, Teicholz se ha convertido en defensora de unas mejores directrices dietéticas. Forma parte de una Coalición de la Nutrición, financiada por filántropos como John y Laura Arnold, cuyo propósito declarado es el de ayudar a asegurar unas políticas nutricionales basadas en los conocimientos científicos.

En septiembre del año pasado escribió un artículo para BMJ (anteriormente British Medical Journal), señalando la insuficiencia del asesoramiento científico que sustenta las Guías Alimentarias. Las respuesta del establishment nutricional fue feroz: 173 científicos, algunos de los cuales estaban en el panel consultivo y cuyos trabajos han sido criticados en el libro de Teicholz, enviaron una carta a BMJ exigiendo la retirada de dicho estudio.

Publicar una réplica a un estudio es una cosa, pero solicitar su retirada es otra muy distinta, algo reservado para casos de estudios con datos falsos. Como señaló un oncólogo consultor del NHS, Santhanam Sundar, en una respuesta a la carta en el sitio web de BMJ: “La discusión científica hace que la Ciencia avance. Los llamamientos a la retirada del artículo, particularmente de aquellos que ocupan unas posiciones destacadas, no son científicas y resultan francamente inquietantes”.

La carta enumera 11 errores, que en una lectura más atenta se ve que son triviales o incluso falsas consideraciones. Hablé con varios científicos firmantes de la carta. Se sienten satisfechos por la crítica que han hecho del estudio en términos generales, pero cuando les pedí que nombraran uno solo de los supuestos errores del artículo, ninguno de ellos fue capaz de hacerlo, incluso uno admitió que no lo había leído. Otro dijo que había firmado la carta porque consideraba que BMJ no debía haber publicado un artículo que no estaba revisado por pares (cuando sí que lo estaba). Meir Stampfer, un epidemiólogo de Harvard, afirmó que el estudio de Teicholz contenía gran cantidad de errores, pero no está dispuesto a discutirlos con nadie.

Reticentes como estaban a entablar un diálogo en torno a ese estudio, los científicos sin embargo se mostraban más dispuestos a hacer comentarios en torno a la autora. Con frecuencia me recordaban que Teicholz es periodista y no una científica, que tenía que promocionar su libro, como si este fuese argumento suficiente para empañar su trabajo. David Katz, de Yale, uno de los miembros del panel consultivo, e infatigable defensor de la ortodoxia, me dijo que la obra de Teicholz “apesta a conflictos de interés”, sin especificar cuáles eran esos conflictos (El Dr. Katz es el autor de cuatro libros relacionados con la dieta).

El Dr. Katz no alardea de que todo lo que diga sea correcto, admitiendo que está dispuesto a cambiar la idea sobre la presencia del colesterol en la dieta. Pero una y otra vez vuelve a hablar de Teichollz como persona. “Nina es muy poco profesional… He estado en muchas conferencias con personas relacionadas con el campo de la nutrición y nunca he visto tanta unánime animadversión cuando se nombra a la señorita Teicholz. Es algo muy diferente a lo que hayamos visto anteriormente”. Pero a pesar de pedírselo una y otra vez, fue incapaz de decirme en qué creía que su comportamiento era poco profesional. (Esta animadversión hacia Teicholz rara vez se se muestra hacia Gary Taubes, cuyos argumentos son fundamentalmente similares).

Fue invitada a participar en el mes de marzo en la Conferencia Nacional de Política Alimentaria, en Washington DC, pero enseguida cancelada dicha invitación, después de que sus colegas dijeran que no querían compartir tribuna con ella. Los organizadores la reemplazaron por el Director General de la Alianza para la Investigación y Educación sobre la Patata.

Uno de los científicos que solicitó la retirada del artículo de Nina Teicholz aparecido en BMJ, que solicitó que nuestra conversación no quedase grabada, se quejó del aumento de las críticas en las redes sociales hacia “las autoridades” en la Ciencia Nutricional: “Cualquier voz díscola puede ganar terreno”.

Es una queja bastante familiar. Al abrir las puertas a todas las publicaciones, Internet ha borrado muchas jerarquías allí donde las había. Ya no vivimos en un mundo en el que la élite de expertos dominan en todas las discusiones sobre asuntos complejos o controvertidos. Los políticos ya no pueden confiar en que su aura les libre de cualquier crítica, y los periódicos luchan por defender la integridad de sus informaciones. Sin embargo, no está claro que este cambio sea de gran ayuda para todos nosotros. Pero en aquellos terrenos donde los expertos se ve que lo están haciendo mal, no es difícil ver cómo podrían hacerlo todavía peor. Si alguna vez ha habido algo de Democracia en el ámbito de la información, aunque muy desordenada, eso es preferible a una oligarquía informativa, y y eso ha sido en el campo mismo de la Nutrición.

En el pasado, sólo se disponía de dos fuentes de autoridad nutricional, nuestro médico y los responsables del Gobierno. Era un sistema que funcionaba bien, siempre y cuando los médicos y las autoridades se atuviesen a los conocimientos científicos. ¿Pero siempre se puede confiar en ellos?

El establishment nutricional ha demostrado, a lo largo de los años, ser expertos en argumentos ad hominen, pero ahora les resulta más difícil enterrar a personas como Robert Lustig o Nina Teicholz que cuando lo hicieron con John Yudkin. Más difícil desviar la atención sobre la promoción de unas dietas bajas en grasa, una moda que ya lleva de por medio 40 años y que tan desastrosos resultados ha tenido, a pesar de las autoridad y la vigilancia de los nutricionistas.

El profesor John Yudkin se retiró de su puesto en la Universidad Queen Elizabeth en 1971, para escribir su libro “Pura, blanca y mortal”. La Universidad no cumplió su promesa de permitirle seguir utilizando sus instalaciones de investigación. Se contrató a otro profesor que seguía las hipótesis de las grasas para sustituirle, y de este modo se quitaron de por medio a un destacado opositor. El hombre que había creado el Departamento de Nutrición de la Universidad a partir de cero, se vio obligado a pedir la intervención de un abogado. Con el tiempo, Yudkin pudo ocupar una pequeña habitación separada.

Cuando le pregunté a Lustig por qué es él el primer investigador en ocuparse de los peligros del azúcar en muchos años, me respondió: “A John Yudkin lo degradaron con tanta dureza que nadie desde entonces quiso intentarlo de nuevo”.

Ian Leslie es autor de “Curiosidad: el deseo de conocer y por qué futuro depende de ello” es un colaborador habitual de esta serie de artículos de bastante extensión.

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